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2006年06月27日

「菊水サンクスデー」と、新潟の酒の話(長いよ)

おおお。ようやく思い出してきた。思い出してきたぞなにがあったのかを!(忘れてたのかよ)

先週土曜日、24日は『ビッグスワンで日本酒が販売できないのにアルビのスポンサーになってくださっている菊水様をたたえるサポーター主催の菊水サンクスデー(なげーよ)』に参加させていただきました。

フットサルコートが2面はとれそうな広さの会場。参加者は100名くらい?。ネット上での募集だったこともあり、参加者の大半は自分のブログを持っておられるようです。と思う。たぶん。

どんな人が書いているのかお会いしたいなーと思っていたブロガーさんとも言葉を交わすことができて感謝感謝。 この日、一番印象深い出来事は、何と言っても…

ブログの女王を席に呼びつけねちねちと絡む酔っぱらいおやじ2名。ジジイと私w


で、せっかくですからこの際新潟の日本酒について基礎知識を仕入れましょう。のコーナー。(コーナー?)

酒林

秋になり米の収穫が終わると酒造りが始まります。年末になるとその年の新酒が出来上がり、酒蔵の軒先には杉の葉を束ねて丸く刈上げた「酒林」が吊るされます。それは「今年も新酒が出来ました」という酒蔵から近所の人々へのお知らせです。

 

ブランドになった感もある新潟の日本酒。 新潟のお酒が有名になるということは、他県のそれとはどこか違う部分があるということです。では何が他県の日本酒と違ったのでしょうか。

誰でも一度は聞いたことがあると思いますが、新潟の酒の特徴は味わいが「淡麗」であるということです。

ちなみに新潟の酒を、「淡麗辛口」と言い表すこともありますが、実際は新潟にも甘口の酒はあるので、この「新潟の酒は淡麗辛口」の言い方はいまひとつ奨励されません。(って、県酒造組合の人がそう言ってました先生!)

淡麗とはそもそもなんぞやというと、「後味がすっきりと消えていくこと」です。その逆に、飲み干した後でも舌に味の余韻が残ることを「濃醇(のうじゅん)」と呼びます。新潟の酒は後味が淡い雪のようにさらさらと消えていく「淡麗」がその最大の特徴で、日本酒が苦手な人にも新潟の酒は飲みやすいといわれる理由でもあります。(逆にいうと、酒好きにはやや物足りないとも言えるのですが)

いまでこそ高評価の地位を得た「淡麗」の日本酒ですが、実は昭和40年くらいまではさんざんな評判でした。それは当時の新潟の酒が低品質だったからではなく、その頃の日本全体の酒の嗜好が『酒は濃醇であるべき』という方向を向いていたからでした。

なぜ当時は濃醇な酒が良しとされていたかというと、お酒の飲み方がいわゆる「酒好きが一升瓶かかえて酔っぱらう」のがほとんどだからでした。当時の決して豊かとは言えなかった食糧事情からも、「酒で満腹感が得られること」が第一とされ、淡麗な酒はあまり人気がありませんでした。新潟の淡麗な酒では満腹感は得られなかったのです。

戦後しばらくの間は、新潟の酒は他県に出荷すると「酒に水を混ぜて薄めたものを持ち込むとはどういうことだ!」と叱られ、泣く泣く回収した事が何度もあったといいます。全国に出荷するために、どうにかして濃醇な酒を造ろうと酒蔵は苦労していたそうですが、新潟の土壌ではなかなか無理でした。

ところが時代背景が変わりだします。日本人の食事情が良くなってきたのでした。それまでの「酔っぱらうための酒」「酒を飲むための酒」から、「食事と一緒に飲む酒」が求められるようになりました。すると、濃醇な酒よりも食べ物の味をじゃましない淡麗な酒が人気を得るようになってきます。これが新潟の酒が全国的に好まれるようになった社会的背景と考えられています。

では、なぜ新潟の酒は淡麗なのでしょうか。

酒が淡麗になるためには「発酵をゆっくり進ませる」ことが必要になってきます。そして新潟にはお酒の発酵をゆっくり進ませる条件が整っていました。淡麗な酒が生まれてきた理由は大きく分けて2つです。

1、新潟の水がミネラル分の少ない超軟水であること。つまり、水の中の栄養分が少ないために酒の発酵がゆっくり進む。

2、新潟の冬の気候が安定した寒冷であること。新潟は言うまでもなく豪雪地ですが、かといって北海道のように極端に寒くはなりません。また、雪が保温の役目を果たすことで昼夜の寒暖差が小さく一定の低温を保ちやすい。この恵まれた条件で酒の発酵はゆっくりと進みます。

これら新潟の特質から淡麗な酒が生み出されてきました。逆に言うと昔、新潟で濃醇な酒を造ろうと思っても難しかった理由もそこにあるのです。

全国の酒の出荷量は平成16年で、1位兵庫30.6%、2位京都16%、そして3位新潟で7.2%です。

現在新潟の酒の特徴として、具体的に数値で表すことのできる要素が2つあります。ひとつには、全国的には減少率が大きい日本酒生産量ですが、新潟に関しては落ち込みが緩く、最近は横ばい傾向まで持ち直してきていること。もうひとつは「本醸造酒」や「吟醸酒」などの特定名称酒が全国比率に比べて圧倒的に多いことです。

ここまで来たのですから特定名称酒についても説明しましょう。

私たちが日常食べているお米は、玄米の表面を削り取って精米をしています。なぜお米の表面を削り取るかというと、表層にある胚芽や脂肪、灰分が味や香りを悪くするからです。そして玄米に対する白米の重量パーセントを精米歩合といいます。

身近な例で説明しましょう。私たちが食べている白米は精米歩合が約92パーセント。つまりお米の8パーセント近くを削り取っていることになります。削り取ったものは米ぬかです。ぬか床になったりせんべいの材料になったりします。

これが日本酒造りとなると更に精米率が上がります。一般にどんな日本酒でも75パーセント以下に精米します。あくまで一般論としてですが、精米をすればするほど良いお酒となります(※あくまで一般論としてですよ)。品評会などに特別出品するお酒には、精米歩合が35パーセントのものも珍しくありません。なんとお米の65パーセントを削り取ってしまうのです。うわなんとも贅沢な!

こまかい部分は省きますが、特定名称酒とはこの精米歩合によって分けられます。

本醸造酒 精米歩合70%以下
吟醸酒 精米歩合60%以下
大吟醸酒 精米歩合50%以下

つまり大吟醸酒とは、酒米を半分以下になるまで磨き上げ醸(かも)し出されるお酒なのです。

言うまでもなくお酒の材料は水と米です。水は基本的に酒蔵の土地からくみ上げて使用しますからお金はかかりません。材料費のほとんどを占めるお米をどれだけ削り取るかは、ある意味、自らの血を流すようなものなのかもしれません。

昭和50年代。新潟の酒を全国に広めようと決意した新潟の醸造試験場は、県内の蔵にたいして「精米歩合を最低でも70%以下」にするよう指導を出します。当然ながら蔵からは反発の声があがりますが、結果的に新潟の酒を高める大きなきっかけとなりました。これら県が一丸となって取り組んだ品質向上の努力が、現在の新潟の酒にたいする高評価に繋がりました。

現在、日本酒精米歩合は全国平均66.8%に対して新潟は59.8%。そして、特定名称酒の総生産量に対する割合は。全国平均が25%に対し、新潟は60%強もあるのです。

長くなったついでに、もうちょっといってみよー。おー。みんなついてこーい。

新潟といえば米どころでもありますが、食べるお米とお酒を造るお米では品種が違います。そして、とても残念なことですが、品評会のようなコンテスト用の日本酒となると新潟では栽培しにくく、兵庫などで生産されている「山田錦(やまだにしき)」から造られたお酒が占めることが多いのです。

新潟で栽培されている酒米はほとんどが「五百万石(ごひゃくまんごく)」です。新潟の淡麗な味わいを生み出すのにぴったりの酒米なのですが、品評会ではどうしても山田錦から造ったお酒にくらべると評価が低いのです。

品評会で勝てる酒米を新潟で栽培したい。そのような願いから品種改良が続けられ、生み出されたのが「越淡麗(こしたんれい)」という新しい酒米です。

「越淡麗」は実験栽培と試験醸造の段階を終え、今年から本格栽培が始まっています。きっと今ごろは水田ですくすくと育っていることでしょう。 そして秋に収穫された越淡麗は仕込みに入り、今年の冬頃には新酒として販売されることでしょう。

楽しみです。

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コメント

そうか、あれは絡まれていたのか…(今頃気がついたw)

投稿者 ぐっちい : 2006年06月27日 18:31

もう1年ほどお酒を飲んでいないのですが、ここ数日というもの
アルビ系のブログはあちこちで菊水菊水菊水!
さらにここで、日本酒のあれこれをこんなにも詳しく、、、(涙)

来年もあるんですよね、このイベント。
あると言ってください~!(笑)

投稿者 たえちん : 2006年06月27日 19:03

先生!とても勉強になりました。
 新潟のお酒が淡麗辛口で県外で売るのに苦労した、という話は少しだけ聞いていたけど、新潟の酒造所がこんなに苦労していたとは知らなんだ。
 それでふと思ったのだが、新潟県で酒飲みが異常に多いのと、淡麗辛口って関係あるのかな?

投稿者 アンディ福。 : 2006年06月27日 21:32

ちゃきんさん、ゆーてくだされば。
うちの親戚、某酒蔵~。

投稿者 サティ : 2006年06月27日 21:46

純米の基準撤廃は、なんだかなぁ、国税が「酒税がいっぱい欲しいのよ」と言いたいのを我慢して、「特定名称酒をもっと身近に飲んで欲しい」と言い換えて大手の悪知恵を引き出させる原因になったような気がする。

国税は酒税が入りゃ何だって良い訳で、偽純米酒(あえて言っちゃうもんね)だった「米だけの酒」も純米酒で通るようになっちゃった。(本当に酷い製法の純米酒も流通してるわけで)

高かった純米酒が安く手に入る、で飲んでみたら「なぁんだ純米酒ってマズ~」となって日本酒離れが加速しちゃいかねないのに
そんなことはお構いなし。
自分で自分の首絞めてりゃ世話ないっての。

大手ではコストが掛かりすぎて余り手を出さなかった、ある意味蔵の技量が問われる特定名称酒で勝負をかけてきた県内を含む中小の蔵元は忸怩たる思いなんだろうなぁ。

投稿者 おれ : 2006年06月28日 07:59

失礼しまっす。

越淡麗と云えば、3月に行われた『にいがた酒の陣』で、越淡麗使用の大吟醸が限定で出てましたね~。
私も試飲してみました。
それにしても、研究・開発15年と云うのは、かなり気合とか諸々入ってますよね。

投稿者 きよきよ : 2006年06月28日 14:40

ぐっちいさんこんにちは、いつも楽しく読ませていただきます。スポンサードしてくれている菊水酒造さんには悪いのですが同じ新発田市にある金升酒造さんのことを書いたので見ていただきたくトラックバックさせていただきました。内容がうまくない(スポンサーさんに悪いかも)様でしたらトラックバック削除して下さい。

投稿者 シゲッチクマ : 2006年06月29日 12:48

>>ぐっちいさんこんにちは、いつも楽しく読ませていただきます。

笑う部分ですか、泣く部分ですかww

投稿者 ちゃきん : 2006年06月29日 18:32

ちゃきんさん、すいません。
ぐっちいさんが絡まれているところを想像してハァハァしながら打ったので間違えてしまいました。
笑ってやって下さい。

投稿者 シゲッチクマ : 2006年06月29日 20:41

ごめんなさい。
ちゃきんと一緒にぐっちぃに絡んでいた素敵なおじさま。
の私です。

いや、あの、絡んで、ごめんなさい。
じゃなくて、
その文章から下、読んでません。

ごめんなさい。

ここ泣くところです。

泣いてください、管理人さん。
で、スタジアムでしゅわしゅわ飲めずに
さらに泣いてください。

失礼しました。

投稿者 ジジイ : 2006年06月30日 09:15

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